Перейти к содержимому

Фотография

Ферменты Для Производства Сыров


14 ответов в этой теме

#1 Share петр

петр

    Гуру с/х

  • Старожилы
  • PipPipPipPipPip
  • 2 857 сообщений
  • Пол:Мужской
  • Рассположение:Борисов

Опубликовано 05 Декабрь 2016 - 08:21

Ферменты Для Производства Сыров

Вытяжка из сычугов — традиционный продукт для створаживания молока, наиболее употребимый в сыроделании.

Кристиан Хансен, первым выделивший реннин(химозин), в 1874 году основал фирму Chr-Hansen по производству реннина; в настоящее время это — одна из крупнейших компаний на рынке биопродукции.

Основной источник природного реннина — перетертые желудки молочных телят, возраст таких телят обычно не более 10 дней. В более позднем возрасте наряду с реннином начинает вырабатываться значительное количество пепсина, который ухудшает качество сыра.
Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения: сычужный фермент и пепсин, а также ферментные препараты на их основе..

В современном мире для формирования сгустка (также его называют калья) используют:
Телячий сычужный фермент (сычуг), изготовленный из желудков телят (молокосвертывающий фермент - химозин). Он бывает порошкообразным, пастообразным и жидким. Именно химозин (из телячьего сычужного фермента или искусственно выращенный химозин) лучше всего подходит для производства твердых и полумягких сыров.
Пепсины – экстракты желудков других домашних животных. Главным образом используют коровий пепсин, также в продаже есть свиной и куриный пепсины, однако они очень чувствительны к кислотности и нестабильны. Их использование не рекомендовано. Коровий пепсин (особенно в смеси с химозином) можно использовать для производства рассольных сыров (брынза, сулугуни). Для производства мягких, полумягких и твердых сыров пепсины использовать не рекомендуется.
Микробиальный реннин (микробиальный пепсин) – некоторые дрожжи, плесени и грибы естественным образом продуцируют пригодные для коагуляции ферменты. Наиболее широко используются ферменты, полученные из микроскопического гриба Rhizomucor meihei (прежнее название Mucor meihei). Это вегетарианский коагулянт.
Химозин, полученный путем ферментации (рекомбинированный химозин)– ген телячьего химозина был внедрен в геном нескольких микроорганизмов-хозяев (Kluyveromyces lactis, Aspergilleus niger, Escherichia), в результате чего они стали способны при ферментации продуцировать протеин, полностью идентичный телячьему химозину. Этот фермент прекрасно зарекомендовал себя при изготовлении всех видов сыров, где обычно использовался телячий сычужный фермент. Это вегетарианский коагулянт.



#2 Share Елена Медоедка

Елена Медоедка

    Гуру с/х

  • Старожилы
  • PipPipPipPipPip
  • 2 551 сообщений
  • Пол:Женский

Опубликовано 05 Декабрь 2016 - 11:32

Ферменты Для Производства Сыров

Kluyveromyces lactis, Aspergilleus niger, Escherichia - это что? не нашла в сети.

В списке таможенников есть, в викепедии как хим. составляющее.



#3 Share петр

петр

    Гуру с/х

  • Старожилы
  • PipPipPipPipPip
  • 2 857 сообщений
  • Пол:Мужской
  • Рассположение:Борисов

Опубликовано 05 Декабрь 2016 - 12:28

Ферменты Для Производства Сыров

Вообще по названию видно , что это микроорганизмы. Первое скорее всего какие то лактобактерии, второе гриб семейства Аспергил -Аспергила Черная (могут вызывать аспергилез, доброкачественные грибковые опухоли и т.д.)..третье-кишечная палочка...я сходу их нахожу.


Ошибся-первая не бактерия, а тоже гриб оказывается


Kluyveromyces lactis, Aspergilleus niger, Escherichia - это что? не нашла в сети.

В списке таможенников есть, в викепедии как хим. составляющее.

Кстати если у таможенников в списке есть-значит потребляем натур продукт)



#4 Share Ольга Цвилик OPC

Ольга Цвилик OPC

    Сельский житель

  • Активные участники
  • PipPip
  • 195 сообщений
  • Пол:Женский
  • Рассположение:Смолевичский р-н

  • В хозяйстве: Коровки айрширской породы, овощи, фрукты, ягоды

Опубликовано 03 Январь 2017 - 01:52

Ферменты Для Производства Сыров

А где можно приобрести ферменты для приготовления сыров?  



#5 Share Entusiast

Entusiast

    Фермер

  • Активные участники
  • PipPipPipPip
  • 638 сообщений
  • Пол:Женский
  • Рассположение:Глубокский р-н
  • Интересы:Сыроделие,астрология.

  • В хозяйстве: КОЗЫ,овцы,свинки вьетнамские,кролики,куры,утки бегуны.

Опубликовано 03 Январь 2017 - 02:19

Ферменты Для Производства Сыров В Минске скоро сайт заработает сыроделие.бай или в Москве сыроделие.ком,они по почте также высылают.
Ну и ещё много вариантов.

#6 Share петр

петр

    Гуру с/х

  • Старожилы
  • PipPipPipPipPip
  • 2 857 сообщений
  • Пол:Мужской
  • Рассположение:Борисов

Опубликовано 03 Январь 2017 - 03:50

Ферменты Для Производства Сыров

В Минске скоро сайт заработает сыроделие.бай или в Москве сыроделие.ком,они по почте также высылают.
Ну и ещё много вариантов.

Лучше на сыроделие.бай -там по сравнению с москвичами цены ниже. Вообще то мне кажется важнее формы под сыры купить и почитать там на сыроделии как сыры делать-там сами решитесь -делать полностью натуральный продукт, либо на натуральном сырье с промзаквасками. В любом случае полезнее будет чем с магазинной полки



#7 Share Ольга Цвилик OPC

Ольга Цвилик OPC

    Сельский житель

  • Активные участники
  • PipPip
  • 195 сообщений
  • Пол:Женский
  • Рассположение:Смолевичский р-н

  • В хозяйстве: Коровки айрширской породы, овощи, фрукты, ягоды

Опубликовано 03 Январь 2017 - 04:55

Ферменты Для Производства Сыров

Спасибо!



#8 Share Entusiast

Entusiast

    Фермер

  • Активные участники
  • PipPipPipPip
  • 638 сообщений
  • Пол:Женский
  • Рассположение:Глубокский р-н
  • Интересы:Сыроделие,астрология.

  • В хозяйстве: КОЗЫ,овцы,свинки вьетнамские,кролики,куры,утки бегуны.

Опубликовано 03 Январь 2017 - 09:58

Ферменты Для Производства Сыров Неее,в Москве намного цены ниже и ассортимент отличный,если подгадать время когда почти все в наличии.Лучше до весны не тянуть,начнётся большое молоко,все разметут.))))
Формы везде дорогие,на первое время(для начала) можно использовать пластмассовые емкости или алюминиевые кастрюльки.Крышку выровнять и загнуть лишнее,под прессовку отлично подходит)))
Но самое первое:определиться какие сыры и в каком объёме будут вариться.

#9 Share Ольга Цвилик OPC

Ольга Цвилик OPC

    Сельский житель

  • Активные участники
  • PipPip
  • 195 сообщений
  • Пол:Женский
  • Рассположение:Смолевичский р-н

  • В хозяйстве: Коровки айрширской породы, овощи, фрукты, ягоды

Опубликовано 04 Январь 2017 - 08:35

Ферменты Для Производства Сыров

Неее,в Москве намного цены ниже и ассортимент отличный,если подгадать время когда почти все в наличии.Лучше до весны не тянуть,начнётся большое молоко,все разметут.))))
Формы везде дорогие,на первое время(для начала) можно использовать пластмассовые емкости или алюминиевые кастрюльки.Крышку выровнять и загнуть лишнее,под прессовку отлично подходит)))
Но самое первое:определиться какие сыры и в каком объёме будут вариться.

Поделитесь, пожалуйста, с чего начать. Пока делаю твердые домашние сыры из творога с добавлением яиц и масла, адыгейский сыр. Теперь хочу освоить сыры долгого созревания. Может тему отдельную создать, где знающие опытом делиться будут в вопросах сыроварения.



#10 Share Entusiast

Entusiast

    Фермер

  • Активные участники
  • PipPipPipPip
  • 638 сообщений
  • Пол:Женский
  • Рассположение:Глубокский р-н
  • Интересы:Сыроделие,астрология.

  • В хозяйстве: КОЗЫ,овцы,свинки вьетнамские,кролики,куры,утки бегуны.

Опубликовано 04 Январь 2017 - 10:14

Ферменты Для Производства Сыров На этом форуме в Козоводстве есть раздел Молочная страна,там много готовых тем,я правда не читала ещё их)))
Я тоже начинала с такого сыра,он получался плавленный.Потом попробовала сделать Качотту,один из самых простых сычужных сыров.Технологию взяла на московском сайте сыроделия.Формы для изготовления Качотты можно подобрать в хозяйственном отделе,контейнер нужной формы,самому сделать дырки горячим большим гвоздём.
Качотта делается на паровой бане.Я использовала эмалированное ведро,в него ставила решетку на ножках из микроволновки.Накрывала крышкой.
Вообще-то тема не про сыр,если интересно,можно перейти в тему с подходящим названием в Молочной стране.

#11 Share Настя Каменская

Настя Каменская

    Фермер

  • Активные участники
  • PipPipPipPip
  • 794 сообщений
  • Пол:Женский
  • Рассположение:Смолевичский район

Опубликовано 05 Январь 2017 - 04:31

Ферменты Для Производства Сыров

У меня глиняные формы для сыра, очень довольна. Больше, чем заводскими. Делали мне под заказ. Могу выложить фото, если интересно. 



#12 Share Ольга Цвилик OPC

Ольга Цвилик OPC

    Сельский житель

  • Активные участники
  • PipPip
  • 195 сообщений
  • Пол:Женский
  • Рассположение:Смолевичский р-н

  • В хозяйстве: Коровки айрширской породы, овощи, фрукты, ягоды

Опубликовано 05 Январь 2017 - 07:48

Ферменты Для Производства Сыров

У меня глиняные формы для сыра, очень довольна. Больше, чем заводскими. Делали мне под заказ. Могу выложить фото, если интересно. 

Очень интересно.



#13 Share ЯвиДенис

ЯвиДенис

    СлишкомДобрыйМодератор

  • Модераторы
  • PipPipPipPip
  • 1 898 сообщений
  • Пол:Мужской

Опубликовано 05 Январь 2017 - 07:52

Ферменты Для Производства Сыров

Выкладывайте формы в соответсвующей теме(или новую создавайте), что бы было удобно находить потом. 



#14 Share ivgrupe

ivgrupe

    Сельский житель

  • Участники
  • PipPip
  • 54 сообщений
  • Пол:Мужской
  • Рассположение:Полоцкий р-н

Опубликовано 07 Январь 2017 - 04:59

Ферменты Для Производства Сыров

А где можно приобрести ферменты для приготовления сыров?  

Наберите на куфре закваска для сыра.По этому объявлению брал месяц назад.Сквашивает замечательно.



#15 Share Ольга Цвилик OPC

Ольга Цвилик OPC

    Сельский житель

  • Активные участники
  • PipPip
  • 195 сообщений
  • Пол:Женский
  • Рассположение:Смолевичский р-н

  • В хозяйстве: Коровки айрширской породы, овощи, фрукты, ягоды

Опубликовано 07 Январь 2017 - 05:03

Ферменты Для Производства Сыров

Уже купила, обещали даже с плесенью помочь.



Похожие Темы сыры