Перейти к содержанию
Дракоша

Копчение в домашних условиях.

Рекомендуемые сообщения

Люблю домашнюю еду . В детстве дед очень хорошо коптил сало, мясо. Конструкцию коптильни в общих чертах видел, но вот перенять секреты копчения не получилось. Так вот у кого есть навыки этого дела -поделитесь. Наверное многим будет интересно .

Изменено пользователем Дракоша

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Конструкцию коптильни в общих чертах видел,

У меня конструкция для горячего копчения. Копчу дубовыми дровами. Знакомые балдеют!

post-7762-1295717415_thumb.jpg

post-7762-1295717434_thumb.jpg

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

У меня конструкция для горячего копчения. Копчу дубовыми дровами. Знакомые балдеют!

Если можно по подробнее по самой конструкции коптильни. На сколько измельчаете дрова? Сколько по времени коптите? Может еще что к дубовым дровам добовляете? Как подготавливаете мясо-сало к копчению?

 

А продукт на фото :good: еще бы к нему лучка и свежинького огурчика- сказка.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

еще бы к нему лучка и свежинького огурчика- сказка.

Про стакан забыли?

Стены коптильни из бетонных блоков. Внутри обложены листовой жестью. Дрова лежат под продуктом. Решётка предохраняет продукт от падения (бывает и такое) на угли. Дрова диаметром 3-8 см. Дрова дубовые без коры. Никаких добавок к дровам не ложу. Перед копчением надо, чтобы всё было хорошо просолено. Если чувствуется пересол, то вымочить в воде до желаемого состояния. Копчение по времени от одного часа до трёх-четырёх (зависит от количества продукта). Возле коптильни должно стоять ведро с водой на случай воспламенения продукта(особенно сала). Горит как напалм или бензоколонка.(Было дело. =@ ..) Температура в камере 80-100гр.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Про стакан забыли?

Стены коптильни из бетонных блоков. Внутри обложены листовой жестью. Дрова лежат под продуктом. Решётка предохраняет продукт от падения (бывает и такое) на угли. Дрова диаметром 3-8 см. Дрова дубовые без коры. Никаких добавок к дровам не ложу. Перед копчением надо, чтобы всё было хорошо просолено. Если чувствуется пересол, то вымочить в воде до желаемого состояния. Копчение по времени от одного часа до трёх-четырёх (зависит от количества продукта). Возле коптильни должно стоять ведро с водой на случай воспламенения продукта(особенно сала). Горит как напалм или бензоколонка.(Было дело. =@ ..) Температура в камере 80-100гр.

 

Я то не сильно уважаю стакан, но в виде лекарства для улучшения аппетита в самый раз.

 

Если можно фото Вашей конструкции как с наружи, так и внутри. Просто видел не много другую конструкцию в виде трубы- на одном конце трубы разжигают огонь в ящике , а на другом конце в ящике весит сало-мясо , дым из первого ящика по трубе проходит во второй. Как то так. Интересуюсь потому, что хочу наделать по меньше ошибок в изготовлении коптильни.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Смотрящий, спасибо за фото. У меня есть конструкция как на картинке 1 в прекрепленном файле, только в виде ящика. Коптил рыбку -клас получилась, курица не очень (может по тому что не очень люблю куриное мясо или из-за того что было куплено в магазине ). А вот на второй прикрепленной картинке похожая коптильня была у моего деда. Он когда коптил использовал опилки, дрова и ядловец. Для чего и как не знаю , был еще пацаном, было не интересно , а теперь уже деда нет.

_________.pdf

Изменено пользователем Дракоша

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

У меня есть конструкция как на картинке 1 в прекрепленном файле, только в виде ящика.

Рыба в такой будет получаться нормально, а вот со свининой и курицей придётся повозиться. Там нужна более высокая температура. Я рыбу (свежую)копчу следующим образом: пересыпаю солью и через 30-70 минут, смыв соль, копчу минут 30-60. Такая рыба должна быть съедена за сутки. Вкус отменный! Если для хранения, то надо просолить, отмочить, подсушить(ночь) и потом коптить.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Яйца перепелиные, кстати, тоже можно коптить. Я их не пробовал. Считаю, что полезнее выпить сырым. а скорлупой закусить. Когда у нас были перепела, то я их ел без отходов.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Рыба в такой будет получаться нормально, а вот со свининой и курицей придётся повозиться. Там нужна более высокая температура. Я рыбу (свежую)копчу следующим образом: пересыпаю солью и через 30-70 минут, смыв соль, копчу минут 30-60. Такая рыба должна быть съедена за сутки. Вкус отменный! Если для хранения, то надо просолить, отмочить, подсушить(ночь) и потом коптить.

 

С рыбой технология примерно таже. А вот что думаете по поводу второй конструкции?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

А вот что думаете по поводу второй конструкции?

Вторая конструкция чисто для холодного копчения. Это процесс длительный (несколько суток). При таком способе копчения оседает большее количество канцерогенов и продукт остаётся жёстким. Применив горячий способ, сокращается время нахождения продукта в камере, продукт становится мягким. Кроме того, при горячем копчении раскалённые угли выделяют меньше сажи, чем тлеющие при более низкой температуре. Хранится достаточно долго. У нас кусок сала лежал целое лето. Главное, чтобы был хороший просол. Соль сало не солит. Соль вытягивает из сала влагу и сало становится обезвоженным жиром. Поэтому сало надо солить сухой солью. Сырая соль "расквасит" сало и оно может быть солёным до несъедобности. Есть такое понятие, как осмос. Мокрая соль не может создать сосущую силу, чтобы вытянуть из сала влагу. В этом случае соль сама проникает в клетки сала, делая его пересоленным. Многие люди заблуждаются именно на этом. Они считают, что сало пересолено из-за того, что много дали соли.Начинают уменьшать количество соли и от этого сало становится ещё более солёным, а к весне с него слезает шкурка.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Может у кого есть рецепты подготовки мяса-сала к копчению, т.е состав росолов , если кто так подготавливает продукт .

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Я солю солью с сахаром.

И больше ни чего? А я то надеялся раздобыть эксклюзивные рецепты .

Изменено пользователем Дракоша

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учетную запись

Зарегистрируйте новую учётную запись в нашем сообществе. Это очень просто!

Регистрация нового пользователя

Войти

Уже есть аккаунт? Войти в систему.

Войти

×